Przepis na koupepia. Cypryjskie „gołąbki” w liściach winorośli

Przepis na koupepia jest jednym z tych, przy których Polakom od razu nasuwa się skojarzenie z gołąbkami. I rzeczywiście – zasada jest podobna. Zamiast kapusty używa się jednak liści winorośli, a farsz najczęściej składa się z mięsa, ryżu, pomidorów i ziół.

Na Cyprze koupepia są czymś znacznie więcej niż przystawką z tawerny. To typowe domowe jedzenie, pojawiające się również na weselach i rodzinnych uroczystościach. Oficjalne materiały turystyczne wymieniają je jako jeden z klasycznych elementów cypryjskiego meze.

Koupepia to nie dokładnie to samo co dolmades

Poza Cyprem często wszystkie nadziewane liście winorośli wrzuca się do jednego worka pod nazwą dolmades.

Cypryjska wersja ma jednak swój charakter.

W tradycyjnych recepturach bardzo często pojawia się mielona wieprzowina, ryż, świeże pomidory, cebula, pietruszka i mięta. W części przepisów dochodzi również odrobina cynamonu.

I podobnie jak przy kleftiko – proporcje oraz szczegóły potrafią różnić się między rodzinami.

Jedni dodają więcej pomidora, inni mocniej wyczuwalną miętę. Cynamon dla jednych jest obowiązkowy, dla innych już niekoniecznie.

Najlepsze są młode liście winorośli

Tradycyjnie szczególnie ceniono świeże, młode liście zbierane z winorośli.

Są delikatniejsze i łatwiej się zwijają. Visit Cyprus wskazuje, że koupepia są szczególnie dobre właśnie wtedy, gdy przygotowuje się je z młodych wiosennych liści.

Nie oznacza to jednak, że trzeba posiadać własną winnicę.

Do przepisu można wykorzystać również liście sprzedawane w słoikach lub zalewie. Trzeba je jedynie dokładnie wypłukać, aby pozbyć się nadmiaru soli.

Przepis na koupepia – składniki

Na około 4 osoby

• około 30–35 liści winorośli
• 500 g mielonej wieprzowiny
• 1 większa cebula
• 150 g ryżu krótkoziarnistego
• 3 dojrzałe pomidory
• pół pęczka pietruszki
• 1 łyżka suszonej lub świeżej mięty
• 1 cytryna
• około 5–6 łyżek oliwy
• sól
• pieprz
• szczypta cynamonu

Ostatni składnik można potraktować zgodnie z własnym smakiem. Cynamon pojawia się w wielu tradycyjnych recepturach, w tym w oficjalnej publikacji cypryjskich dań, ale nie jest obecny we wszystkich współczesnych wersjach.

Najpierw przygotuj liście

Jeżeli używasz świeżych liści, usuń twarde ogonki.

Następnie zanurz je na krótko we wrzącej wodzie. Nie trzeba ich długo gotować – powinny jedynie zmięknąć i stać się elastyczne.

Po wyjęciu odłóż je na sitko i pozostaw do ostygnięcia.

Liście ze słoika wystarczy zwykle dobrze przepłukać.

Farsz powinien pozostać soczysty

Cebulę bardzo drobno posiekaj i zeszklij na oliwie.

Dodaj mieloną wieprzowinę i smaż przez kilka minut. Następnie dodaj starte pomidory.

Do mięsa trafiają później:

• wypłukany ryż,
• pietruszka,
• mięta,
• sól,
• pieprz,
• cynamon,
• część soku z cytryny.

Nie gotuj farszu do pełnej miękkości.

Ryż dokończy gotowanie już wewnątrz liści winorośli. Oficjalny przepis Visit Cyprus również przewiduje tylko wstępne podgotowanie farszu przed zawijaniem.

Jak zawijać koupepia?

Liść połóż na desce żyłkami do góry.

W pobliżu miejsca, w którym znajdował się ogonek, umieść niewielką łyżeczkę farszu.

Następnie:

1. zawiń dolną część liścia na farsz,
2. złóż oba boki do środka,
3. zroluj całość do góry.

Powinien powstać niewielki pakiecik przypominający krótki cygaro.

Nie wkładaj za dużo farszu.

Ryż podczas gotowania zwiększy swoją objętość. Zbyt ciasno zwinięte koupepia mogą więc popękać.

Garnek warto wyłożyć liśćmi

Na dnie szerokiego garnka ułóż kilka niewykorzystanych albo uszkodzonych liści winorośli.

Dopiero na nich układaj koupepia – ciasno jedno obok drugiego, miejscem złożenia skierowanym do dołu.

Gdy powstanie pierwsza warstwa, można układać następną.

Ciasne ułożenie jest ważne, ponieważ podczas gotowania pakieciki nie powinny swobodnie przemieszczać się po garnku.

Talerz w garnku? Tak, dokładnie

To jeden z najbardziej charakterystycznych etapów przygotowania.

Na ułożonych koupepia połóż odwrócony talerz, który mieści się wewnątrz garnka.

Jego zadaniem jest dociskanie zawiniętych liści, żeby nie rozwijały się podczas gotowania. Ta metoda występuje zarówno w przepisach Visit Cyprus, jak i w oficjalnych publikacjach dotyczących tradycyjnej kuchni.

Dodaj oliwę, pozostały sok z cytryny i tyle wody, aby płyn sięgał mniej więcej do poziomu koupepia.

Jak długo gotować koupepia?

Garnek przykryj i doprowadź do delikatnego wrzenia.

Następnie zmniejsz ogień.

W zależności od wielkości pakiecików i rodzaju ryżu gotowanie zajmuje zazwyczaj około 30–40 minut. W oficjalnych recepturach spotkamy zakres od około 20 minut do 40 minut, dlatego najlepszym testem pozostaje miękkość ryżu.

Po wyłączeniu ognia warto pozostawić je na kilka minut w garnku.

Nie próbuj wyciągać wszystkich natychmiast – tuż po ugotowaniu liście są bardzo delikatne.

Na ciepło czy na zimno?

I tu dobra wiadomość: obie odpowiedzi są właściwe.

Koupepia można podawać ciepłe jako część obiadu albo meze.

Smakują również bardzo dobrze po ostygnięciu, szczególnie z:

• cytryną,
• gęstym jogurtem,
• sałatką,
• świeżym pieczywem.

Oficjalna publikacja cypryjskich tradycyjnych dań wskazuje, że można podawać je zarówno ciepłe, jak i w temperaturze pokojowej.

Ten sam farsz ma jeszcze jedno zastosowanie

Jeżeli zostanie farsz, nic się nie marnuje.

Na Cyprze podobną mieszanką nadziewa się również warzywa – pomidory, papryki, cukinie czy inne sezonowe produkty.

Visit Cyprus wprost wskazuje, że farsz używany do koupepia można wykorzystać także do przygotowania faszerowanych warzyw, czyli gemista.

Dlatego w wielu domach przygotowanie koupepia potrafi skończyć się znacznie większym garnkiem obiadu, niż początkowo planowano.

Najtrudniejsze jest pierwszych pięć

Samo gotowanie koupepia nie jest szczególnie skomplikowane.

Najwięcej cierpliwości wymaga zawijanie.

Pierwszy pakiecik będzie za duży. Drugi prawdopodobnie zbyt luźny. Przy trzecim farsz może zacząć wychodzić bokiem.

A potem ręce zaczynają robić wszystko automatycznie.

I być może właśnie dlatego widok kilku osób siedzących przy jednym stole i wspólnie zawijających liście jest tak mocno związany z tradycyjną domową kuchnią na wyspie. Oficjalne materiały Visit Cyprus opisują nawet kobiety siedzące na werandach i zwijające koupepia na rodzinny obiad jako jeden z charakterystycznych obrazów tradycyjnego życia.

Źródło: Visit Cyprus / Cyprus Food Museum / Department of Agriculture