Kolokasi na Cyprze. Warzywo z wesela Ryszarda Lwie Serce

Kolokasi na Cyprze może wyglądać jak przerośnięty, niezbyt atrakcyjny ziemniak. Pod grubą, brązową skórką kryje się jednak jeden z produktów najmocniej związanych z lokalną kuchnią. Najstarsza znana wzmianka o jego obecności na wyspie prowadzi do 1191 roku i wesela Ryszarda Lwie Serce z Berengarią z Nawarry.

Obecnie kolokasi uprawia się przede wszystkim w południowo-wschodniej części wyspy – w rejonie Sotiry, Avgorou, Frenaros i Liopetri. Sezon zbiorów rozpoczyna się we wrześniu i może trwać aż do maja. Produkt z Sotiry posiada Chronioną Nazwę Pochodzenia Unii Europejskiej.

Co to jest kolokasi?

Kolokasi to jadalna kolokazja, czyli Colocasia esculenta. Roślina należy do rodziny obrazkowatych i jest znana w wielu częściach świata także jako taro.

W kuchni wykorzystuje się jej bogate w skrobię podziemne części. Choć powszechnie nazywa się je korzeniami lub bulwami, botanicznie są to przede wszystkim bulwołodygi, czyli zgrubiałe podziemne części łodygi.

W cypryjskim nazewnictwie duża, centralna część nazywana jest mappa, natomiast wyrastające obok niej mniejsze części to poulles.

Kolokasi może przypominać smakiem ziemniaka. Jest jednak bardziej zwarte, a po odpowiednim przygotowaniu ma delikatny, lekko orzechowy smak. Odmiana uprawiana na Cyprze osiąga większe rozmiary niż taro spotykane w wielu innych krajach.

Niektóre egzemplarze widoczne w sklepach są naprawdę ogromne.

Kolokasi podano podczas królewskiego wesela

Najstarsza znana wzmianka o kolokasi na Cyprze pochodzi z 1191 roku. Według przekazu przywoływanego przez Cyprus Food Museum warzywo znalazło się na stole podczas uczty zorganizowanej z okazji ślubu Ryszarda Lwie Serce i Berengarii z Nawarry.

Ceremonia odbyła się 12 maja 1191 roku w Limassol podczas III wyprawy krzyżowej. Berengaria została wówczas koronowana na królową Anglii.

Informacja o kolokasi pochodzi z opracowania historycznego George’a Jeffery’ego z 1926 roku. To właśnie na nie powołują się współczesne cypryjskie instytucje opisujące historię produktu.

Możemy więc powiedzieć, że według zachowanego przekazu kolokasi jadano na wyspie ponad 830 lat temu. Sama roślina prawdopodobnie była obecna tutaj jeszcze wcześniej.

Dzisiaj kolokasi kojarzy się przede wszystkim z Sotirą

Historycznie roślinę uprawiano w różnych częściach Cypru. Dawne źródła wymieniają między innymi Lapithos, Pafos i region Karpasii.

Obecnie centrum produkcji znajduje się w południowo-wschodniej części wyspy. Najsilniej z kolokasi kojarzona jest Sotira, ale plantacje działają również w Avgorou, Frenaros i Liopetri. Mniejsze ilości nadal pochodzą z regionu Pafos.

Uprawie sprzyjają żyzne czerwone gleby Kokkinochorii, miejscowe warunki klimatyczne oraz wiedza producentów przekazywana między pokoleniami.

Kolokasi Sotiras ma unijne oznaczenie PDO

Nazwy Kolokasi Sotiras oraz Kolokasi-Poulles Sotiras zostały wpisane do unijnego rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia 3 sierpnia 2016 roku.

PDO, czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia, należy do najmocniejszych form europejskiej ochrony produktów regionalnych. Oznacza, że nazwa związana jest z określonym obszarem, pochodzeniem surowca oraz sposobem produkcji.

Kolokasi było pierwszym produktem z Cypru, który uzyskał ochronę w kategorii PDO. Wcześniej inne cypryjskie produkty, na przykład loukoumi z Geroskipou, otrzymywały odmienne oznaczenia geograficzne.

Kolokasi nie kroi się jak ziemniaka

Tradycyjny sposób przygotowania jest bardzo charakterystyczny.

Po obraniu kolokasi nie kroi się w równe kostki. Czubek mocnego noża wbija się w powierzchnię, a następnie odłamuje nieregularny kawałek.

Technika ta pozostawia chropowatą powierzchnię. Dzięki temu kawałki lepiej łączą się z gęstym sosem podczas duszenia.

W cypryjskich przepisach można znaleźć zalecenie, aby po obraniu nie płukać produktu pod bieżącą wodą, lecz oczyścić go wilgotną ściereczką. Poszczególne rodziny stosują jednak różne metody przygotowania.

Cytrynę dodaje się zazwyczaj pod koniec gotowania. Zbyt wczesne dodanie kwaśnego składnika może sprawić, że kolokasi pozostanie twarde.

Najbardziej klasyczna wersja powstaje z pomidorami i selerem

Jednym z najpopularniejszych cypryjskich sposobów jest duszenie kolokasi z mięsem, pomidorami i selerem.

Oficjalny przepis Visit Cyprus wykorzystuje wieprzowinę, pomidory, czerwone wino, cynamon, seler oraz sok z cytryny dodawany pod koniec gotowania. Przygotowuje się również wersje bez mięsa.

W regionie Ammochostos popularne jest kolokasi kappamas, gotowane z dodatkiem wina. Warzywo można też smażyć, przygotowywać w formie chipsów albo przerabiać na purée.

Tradycyjne przepisy różnią się zależnie od miejscowości i rodziny. Jedni kucharze dodają więcej pomidorów, inni podkreślają smak selera lub wina. Nie istnieje jedna receptura obowiązująca w każdym cypryjskim domu.

Rolnicy nazywali kolokasi „skarbonką”

Kolokasi nie zawsze trzeba wykopać natychmiast po osiągnięciu dojrzałości. Przez pewien czas może pozostawać w ziemi i zostać zebrane dopiero wtedy, gdy jest potrzebne.

Z tego powodu rolnicy określali je mianem „koukoumas”, czyli skarbonki.

Miało to bardzo praktyczne znaczenie. Zamiast zbierać cały plon jednocześnie i szukać miejsca do jego przechowywania, część można było pozostawić na polu.

Ziemia stawała się naturalnym magazynem, a producent mógł wykopać kolokasi wtedy, gdy pojawiał się kupiec albo rodzina potrzebowała żywności.

Kiedy trwa sezon na kolokasi?

Roślinę sadzi się zazwyczaj od końca lutego do kwietnia. Do zbioru jest gotowa, gdy liście zaczynają naturalnie żółknąć i zamierać.

Sezon rozpoczyna się zwykle na początku września i trwa do maja. Długi okres wynika między innymi z możliwości pozostawienia części plonu w ziemi.

Jesień jest więc dobrym momentem, aby zwrócić uwagę na kolokasi w supermarketach, warzywniakach i na lokalnych targach. Wtedy rozpoczynają się zbiory, a w regionach produkcji organizowane są wydarzenia poświęcone temu warzywu.

Niepozorne warzywo z królewską historią

Na sklepowej półce kolokasi nie wygląda szczególnie efektownie. Jest duże, brązowe i nieregularne. Łatwo przejść obok niego i sięgnąć po dobrze znane ziemniaki.

Historia tego produktu obejmuje jednak średniowieczną ucztę, wielowiekową uprawę, rodzinne przepisy oraz współczesną europejską ochronę pochodzenia.

Następnym razem, gdy zobaczymy ogromną brązową bulwołodygę w cypryjskim sklepie, warto pamiętać, że podobne kolokasi mogło leżeć na stole podczas królewskiego wesela w Limassol ponad osiem wieków temu.

Źródła: Department of Agriculture Republiki Cypryjskiej, Deputy Ministry of Tourism – Visit Cyprus, Cyprus Food Museum, Komisja Europejska.